Дефекты хлеба и как их не допустить

25 апреля 2018

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Недостатки изделий	Причина	Как устранить
Посторонний запах и вкус	Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков	Смешать «плохую» муку с качественной
Малый объем и бледная корка	Мука обладает плохой газообразующей способностью	Смешать «плохую» муку с качественной
Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом	Мука из морозобойного зерна	Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 ^оС. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы
Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки	Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре
Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый	Мука сделана из проросшего зерна	Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре
Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью	Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой	Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 ^оС
Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются	Несозревшая свежесмолотая мука	Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия
Горький вкус	Прогорклый жир	Заменить ингредиент на свежий
Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит	Слабые дрожжи	Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Недостатки изделий	Причина	Как устранить
Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится	Нехватка воды	Увеличить количество воды
Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый	Избыток воды	Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100
Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.	Слишком горячая вода.	Снизить температуру жидкости
Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен	Малое количество соли	Добавлять соль по рецепту
Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная	Излишек соли	Добавлять соль по рецепту
В мякише присутствуют комочки муки	Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса	Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование
Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость	Излишне долгий процесс замеса	Сократить время на замешивание
На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность	Короткое время на брожение опары или теста	Увеличить время на этот технологический процесс
Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу	Тесто перестояло	Уменьшить время брожения теста

Неправильная разделка

Недостатки изделий	Причина	Как устранить
Буханки искаженной формы	Неправильная формовка	Наладить работу тестоделителей-округлителей
Пониженный объем и неровные поры мякиша	Недостаточно интенсивное округление	Наладить работу тестоделителей-округлителей
В мякише большие гладкостенные пустоты	При закатке изделий захватывается много муки	Проверить исправность тестозакаточной машины

Неправильная расстойка

Недостатки изделий	Причина	Как устранить
У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков	Недостаточно долгая расстойка	Увеличить время этого процесса
У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются	Слишком долгая расстойка	Сократить процесс по времени
Поверхность хлеба в мелких трещинах	Заветривание заготовок при расстойке	Пользоваться расстойными камерами

На фото – буханки хлеба после слишком долгой и очень короткой расстойки

На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно

Нарушения процесса выпечки

Недостатки изделий	Причина	Как устранить
Корка подгорелая и излишне толстая	Долгое время выпечки	Сократить продолжительность
Корка подгорела, а мякиш не пропечен	Слишком высокая температура	Снизить накал в хлебопекарной печи
Корка белесая, матовая, треснувшая	Недостаток пара	Увлажнить жарочную камеру
Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий	Слишком короткое пребывание в печи	Увеличить время выпечки
Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен	Малый нагрев или неравномерность его	Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев
Бледная боковая корка и следы сдавливания	Малое расстояние между соседними заготовками	Сажать заготовки на под дальше друг от друга

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 ^оС). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 ^оС. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 ^оС.

На фото – хлеб, пораженный картофельной болезнью и пигментосодержащими бактериями

Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека

Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 ^оС и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Во все акции