Как готовить подовый хлеб: технологические этапы и особые приемы

Один из самых популярных видов хлеба – подовый. Он имеет особый вкус и запах благодаря хорошо пропеченной со всех сторон корочке и долго сохраняет свежесть, поскольку его мякиш отличается пониженным содержанием влаги. Такие качества продукция приобретает только в случае правильной последовательности действий и применения специальных приемов при изготовлении. Рассмотрим технологический процесс подробнее.

Предварительные этапы

1. Подготовка сырья. Сюда относится просеивание муки (кстати, она может быть пшеничной, ржаной либо смесью первого и второго видов), а также очистка воды и приготовление жидких компонентов: растворов соли и сахара, дрожжевой закваски, жирового расплава.

Муку просеивают, во-первых, для удаления посторонних включений, во-вторых, для насыщения воздухом

1. Замешивание теста. Сначала готовят опару, для которой берут от 40 до 70 % подготовленного количества муки, дрожжи, воду и сахар. Ингредиенты смешивают в тестомесе для дрожжевого теста и отправляют массу в емкости для брожения, где она находится 3–4,5 часа. После этого тесто возвращают в тестомесильную машину и там подмешивают оставшуюся муку, жир, пряности и пр. После этого процесс брожения возобновляется и длится еще 1–2 часа.
2. Разделка и формование теста. Готовая масса подается в тестоделитель, из него порционные куски отправляются в округлительную машину, где получают шарообразную форму.
3. Расстаивание заготовок. «Кругляши» укладывают в шкаф окончательной расстойки для улучшения качества теста: насыщения его углекислым газом, укрепления клейковинных нитей, увеличения пористости и т. п. Аппарат создает особую атмосферу – влажность 80–85 % и температуру 35–40 ^оС. Будущие буханки пребывают тут 30–50 минут и увеличиваются в объеме в 1,5 раза.

Обработка перед выпечкой

Готовые изделия будут красиво выглядеть, если до помещения заготовок в подовую печь провести несколько манипуляций:

• перевернуть сформованные куски так, чтобы нижняя часть – гладкая и влажная – оказалась сверху; корочки в таком случае получатся ровные и румяные;
• опрыскать поверхность буханок водой;
• заготовки из ржаного и ржано-пшеничного сырья наколоть, а из пшеничного – надрезать; тогда выходящие пары не порвут изделия.

Разнообразные надрезы могут служить украшением подовых буханок

Некоторые виды хлеба нуждаются в дополнительных операциях. Например, для «Рижского» характерна мучнистая корочка. Для ее получения заготовки держат в расстойных шкафах на досках, хорошо присыпанных мукой, а перед посадкой в печь смазывают буханки крахмальным клейстером.

Особенности выпекания

• Под должен быть предварительно нагрет до 180–200 ^оС. Это предотвратит круговые надрывы по низу изделий.
• В начале процесса необходимо создать в камере влажность 70–85 % (это легко сделать с помощью пароувлажнителя) и температуру 100–160 ^оС. Такой режим поддерживают в течение двух–трех минут. Он нужен, чтобы поверхность не затвердела сразу же и не препятствовала тесту подниматься.
• В дальнейшем температуру повышают до 250 ^оС, чтобы заготовки увеличились в объеме. А затем охлаждают камеру до 150 ^оС – так буханки не подгорят, но хорошо пропекутся. Продолжительность этого этапа зависит от рецептуры хлеба и его массы.

Сортам из ржаной муки, таким как «Минский», «Украинский», необходима обжарка. Она производится в начале выпекания: жарочный шкаф разогревается до 300–320 ^оС на три-четыре минуты. В результате заготовки схватываются пленкой, которая в конце превращается в толстую корку со своеобразным приятным вкусом и ароматом.

Соблюдая на своем предприятии все тонкости процесса изготовления подового хлеба, вы получите продукцию, которая, без всяких сомнений, понравится покупателям.