Сохраняем свежесть хлебопекарных изделий

Запрос покупателей к свежести хлебопекарных изделий, в особенности хлеба, всегда был и остаётся очень высоким, ведь хлеб входит в ежедневный рацион почти каждого человека. Сохранение мягкости и свежести хлебобулочных изделий одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители.

Из-за особенностей своего состава хлеб и другие хлебобулочные изделия относятся к скоропортящимся продуктам – такие изделия желательно употреблять в пищу в наиболее короткие сроки. Они начинают черстветь через пару часов после выпечки, а в исследовании Роскачества сообщается, что при обычных условиях хранения, плесень на хлебе из пшеничной муки возникает на 4–6 день, из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на 6–8 день хранения. 

Согласно ГОСТу 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке», максимально допустимые сроки хранения хлебобулочных изделий после выпечки:

Что происходит с хлебом, при его хранении

По мере остывания свежевыпеченного хлеба, с поверхности корки изделия в окружающую среду испаряется влага, и вес буханки уменьшается – то есть почти сразу, после приготовления начинает происходить усушка, а затем и черствение продукта. Эти процессы происходят одновременно, но в некоторой зависимости друг от друга. Мякиш хлеба, потерявший определённое количество влаги, лишается и своей эластичности. Усушка и черствение хлеба неизбежны, но их можно отсрочить.

Для снижения усушки и черствения, изделия рекомендуются оперативно охладить и хранить в закрытых камерах при высокой влажности воздуха в плотно закрытых контейнерах.

Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении на производстве, тем сильнее происходит усушка. Формовый хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как в нём содержится больше влаги, а сильнее всего усыхают мелкоштучные изделия. Для предотвращения слишком быстрой усушки хлебобулочные изделия следует правильно остужать, используя грамотное проектирование пищевых производств – должны быть предусмотрены помещения, где поддерживается температура 24-26 °С. Ещё горячий хлеб следует неплотно укладывать на лоток так, чтобы от одной буханки до другой оставалось расстояние, достаточное для циркуляции воздуха вокруг них. Не рекомендуется укладка хлеба и других хлебопекарных изделий на лотки в несколько рядов, а круглого хлеба – на ребро. Изделия должны сохранить свою форму и не мяться.

Пример хранения изделий на производстве

Черствение происходит при долговременном хранении хлебопекарных изделий. Это сложный физико-коллоидный процесс, вызванный изменениями, происходящими в крахмале и белках при хранении. Начальные признаки черствения можно заметить уже спустя 10-12 часов после изготовления изделия, при температуре хранения 15-25 °С. При черствении изменяются свойства изделия: из-за потери влаги, после вынимания изделия из хлебных форм, оно перестаёт быть мягким, начинает крошиться, возникает вкус и запах залежавшегося продукта. Хорошо сдерживают черствение хлеба добавки, прибавляющие объём и улучшающие структуру мякиша: эмульгаторы, животные и растительные белки, соевая либо ржаная мука. Замедлить черствение хлеба также помогают правильные условия хранения: при температурах от 60 до 90 °С черствение проходит очень медленно, а останавливается при 19 °С,              при -2 °С – замедляется, а практически прекращается при -10 °С.

Нельзя не отметить такую проблему при хранении хлеба как плесневение. Причиной поражения плесенью становится заражение хлебопекарных изделий плесневыми грибами, происходящее уже после выпекания и остывания, так как споры плесневых грибов умирают при температуре 65-80 °С. Для сокращения обсеменности воздуха спорами плесневых грибов в упаковочном отделении имеет смысл установить бактерицидные излучатели. Облучение следует производить 2-3 раза в сутки, при обязательном отсутствии в помещении людей.

Меры, способствующие сохранению свежести хлеба

• Выбор главного ингредиента. Свежесть хлеба зависит от помола, сорта муки, количества содержащегося в ней крахмала. Чем мельче помол муки, тем дольше хранится изделие из неё. В изделия из пшеничной муки добавляют небольшое количество ржаной, это уберегает выпечку от черствения, также в муку для хлебопекарной продукции добавляют глютен и клейковину. Добавление белков позволяет сделать структуру мякиша более прочной, что снижает испарение влаги с изделий при хранении.

Читайте также: «10 видов муки, с помощью которых можно великолепно разнообразить ассортимент хлеба и выпечки»

• Продуманная рецептура. Наличие в составе продукта дополнительных ингредиентов: сахара, солодовых экстрактов, патоки, молочных продуктов (молочной сыворотки и сухого молока), специй, добавление в рецептуру специальных кулинарных жиров «шортенингов». Эти ингредиенты увеличивают объём теста и улучшают его структуру, что также придаёт изделию мягкость и пышность и помогают ему дольше оставаться свежим.

• Режимы изготовления. Интенсивный замес опары и теста, более долгая расстойка в расстоечных шкафах, выпекание в оптимальном паровом режиме могут замедлить порчу хлеба. Непропечённый мякиш будет черстветь быстрее, чем изделие, выпеченное в течение необходимого времени, с сухим и эластичным мякишем.

• Правильное хранение. Готовые изделия лучше хранить в камерах с кондиционированием воздуха, как преимущество – при таком хранении необходимость заранее охлаждать хлеб становится ненужной. Хранение продукции в закрытых контейнерах (вагонетках) в чехлах из полиэтиленовой плёнки равносильно хранению в герметичных камерах.

• Использование заморозки. Хорошо себя показавший, но дорогостоящий и энергоёмкий способ сохранить продукцию свежей. Заморозка изделий происходит при температуре от -25 до -30 °С, в течение 2-3 часов, хранение осуществляют при температуре -18 °С до 20 суток. Перед продажей изделия размораживают в камере с тёплым воздухом или в специальной печи до температуры мякиша 20 °С.

• Упаковывание. Стало на сегодня одним из продуктивных способов продлить свежесть хлеба. Для упаковывания свежей выпечки, предприятия используют разнообразные виды материалов: бумагу, бумагу, дублированную полиэтиленом, целлофан, полиэтиленовые и полипропиленовые плёнки. Материал, используемый для упаковывания, должен быть безвредным, не реагировать с компонентами хлеба, не пропускать пары и газы. Самой оптимальной является упаковка, выполненная из полипропилена. Она обладает достаточной прозрачностью и глянцем – хлеб в таком пакете выглядит ярко и презентабельно. Упаковка из полипропилена обладает высокой прочностью, хорошо спаивается, она легко подвергается стерилизации сухим горячим воздухом, на плёнку можно наносить яркое печатное изображение. 

Читайте также: «Упаковка для выпечки: функции, виды, требования»

Хлеб в нашей стране всегда был и остаётся важнейшим продуктом питания населения. Продление срока хранения хлебобулочных изделий с сохранением их первоначальных свойств актуальная и приоритетная задача для хлебопекарной промышленности. Учёные всего мира изучают эту проблему и пытаются найти наиболее рациональные способы хранения хлеба. С уверенностью можно утверждать, что меры по сохранению свежести хлеба производителю нужно применять на всех этапах приготовления продукции – от выбора сырья до хранения хлебобулочных изделий.

Компания «ГольфСтрим» всегда готова помочь Вам выбрать надёжное и современное хлебопекарное и кондитерское оборудование для производства вкусной качественной выпечки, за которой покупатели будут возвращаться снова и снова.

Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в «Яндекс.Дзен»!