Больной вопрос: перчатки на пищевом производстве

Своеобразный тренд сегодняшнего дня – одеть в перчатки всех работников, прикасающихся к пищевым продуктам. Сторонники подобного подхода уверяют, что «так положено», впрочем затрудняясь ответить, кем и где. А вот известный российский дизайнер и блогер Артемий Лебедев высказывается резко против: «…подобное решение только разносит заразу, потому что люди перестают мыть руки с должным старанием». Кто прав и что говорит по этому поводу закон? Давайте разбираться.

Требования санитарных правил

Для масштабного хлебобулочного и кондитерского производства разработаны Санитарные правила 2.3.4.545-96. Для мини-пекарен создан свой документ – СанПиН 2.3.4.004-97. Для предприятий общественного питания любого вида и всех организационных форм используются СП 2.3.6.1079-01. И везде требования к личной гигиене работников одинаковы:

• коротко стричь ногти на руках и не покрывать их лаком;
• тщательно мыть руки перед началом работы, а также после посещения туалета (в последнем случае – еще и обрабатывать дезинфицирующим раствором);
• перед рабочей сменой надевать чистую санитарную форму, непременным элементом которой является головной убор (колпак, косынка, сеточка для волос).

Про обязательное использование защиты для рук упоминается только в правилах для организаций общепита: п. 9.7 гласит, что сервировку и порционирование блюд необходимо производить в одноразовых перчатках, отдельных для каждого вида продукции. А в описании различных производственных процессов латексные/виниловые изделия не упоминаются.

Таким образом, в процессе приготовления пищевой продукции: при запуске тестомеса, раскатывании теста, закладке компонентов в варочный котел или измельчитель, заправке бисквита в машину для нарезки и пр. – законодательство не принуждает персонал носить перчатки.

При наличии автоматической линии упаковки вопрос о перчатках даже не возникает

Что более гигиенично – одноразовые перчатки или тщательно вымытые руки?

На изделиях, только что вынутых из упаковки, концентрация микробов минимальна (вовсе отсутствовать бактерии не могут). Однако уже через полчаса картина не столь радужна: количество микроорганизмов увеличивается из-за контакта с различными предметами и продуктами.

Руки после двукратного намыливания и чистки щеткой (как положено по нормативам) также радуют бактериологической чистотой. Конечно же, они в процессе работы тоже пачкаются и подвергаются атаке микробов. Но повторное мытье легко приводит состояние кожи в порядок.

На латекс примерно у 10 % людей развивается аллергия

Казалось бы, латекс (винил, полиэтилен) также можно помыть – и продолжить работу. Однако подобная процедура нарушает структуру материала и увеличивает его проницаемость. А уже за час непрерывного ношения описываемых изделий внутри них накапливается так называемый перчаточный сок. Это выделения потовых и сальных желез кожи, которые служат отличной питательной средой для бактерий. Такая жидкость начинает незаметно проникать наружу и попадать в продукты.

Получается, что голые руки – при условии их регулярного мытья – это более гигиеничный инструмент. Возможен, кончено, вариант перемены перчаток каждый час – тогда их чистота будет на уровне. Но это лишние расходы для предприятия.

Итак, подводим итоги. На пищевых производствах и предприятиях общественного питания ношение перчаток – это не прописанная в законе обязанность (за небольшим исключением, указанным выше), а инициатива администрации. И в данной ситуации начальство не столько руководствуется гигиенической необходимостью, сколько следует «веянию времени».