Что включает санитарный контроль производства хлебобулочных изделий?

На любом пищевом производстве сотрудники обязаны заботиться о том, чтобы выпускаемые товары были безопасны для здоровья потребителей. Для этого разработаны определенные нормативные документы, в которых прописано, как контролировать чистоту выпускаемой продукции и гарантировать отсутствие всевозможных посторонних включений.

Для предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности создан свой документ – СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Он регламентирует осуществление санитарного контроля, который включает в себя такие направления:

• лабораторный контроль,
• микробиологический контроль,
• технологический контроль,
• санитарная обработка.

Рассмотрим каждое из них подробнее.

Лабораторный контроль

Сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны проходить исследование в лаборатории, аккредитованной органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.1). Конечно, иметь такой отдел на своей территории могут позволить себе только крупные организации – хлебозаводы, комбинаты, кондитерские фабрики. Мелким же заведениям необходимо заключать договоры с аккредитованными лабораториями при больших предприятиях или с учреждениями Госсанэпиднадзора.

Лаборатория хлебозавода

Что включает лабораторный контроль?

• Проверку качества сырья и вспомогательных материалов. Например, жидкие и сыпучие продукты необходимо исследовать на наличие металлических частиц (при обнаружении их сырье прогоняют через металлосепараторы). А для кондитерского жира и кокосового масла надо определить температуру плавления, для яичного порошка – уровень кислотности. Ну а химические разрыхлители, кислоты и эссенции изучают на предмет содержания мышьяка и солей тяжелых металлов.
• Проверку готовой продукции. Для оценки ее влажности, цвета, запаха и прочих показателей проводят так называемые средние пробы. Для них отбирают изделия из каждой партии – мелкие берут целиком, из крупных вырезают сегменты.
• Проверку соблюдения режимов производства – от очистки емкостей для тестомесов и миксеров до взвешивания закладываемых компонентов.

Микробиологический контроль

Этой разновидности контроля особое внимание уделяется на кондитерском производстве, ведь используемые здесь кремы и начинки служат питательной средой для многих патогенных микроорганизмов. Для анализа берут пробы из готовых изделий и соскобы или смывы с поверхностей оборудования. Для интерпретации результатов СанПиН 2.3.4.545-96 (пункт 3.12.2) отсылает к таким документам:

• действующей инструкции по данному виду контроля;
• нормативно-техническим требованиям к качеству кондитерских изделий.

В соответствии с пунктом 3.12.3 каждое предприятие разрабатывает график проведения мероприятий микробиологического контроля. Он согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

Технологический контроль

Включает проверку соблюдения технологических требований: температурного режима, последовательности закладки компонентов, длительности тех или иных этапов и пр. Как гласит СанПиН 2.3.4.545-96 в пункте 3.12.6, при инспектировании производственных процессов необходимо опираться на сборник инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

Санитарная обработка

Сюда входит уборка, очистка оснащения цехов, соблюдение личной гигиены работников и пр. В соответствии с пунктом 3.12.4 проверять, как обработаны поверхности оборудования, необходимо перед началом трудового процесса не реже одного раза в сутки.

Одно из требований санитарного контроля – правильная экипировка работников

Важным фактором поддержания высокого качества продукции является чистота рук персонала. Для контроля этого показателя необходимо брать смывы перед началом работы и после пользования туалетом. Такое положение дел закреплено в пункте 3.12.5 СанПиН 2.3.4.545-96.

Изучайте соответствующую нормативную документацию и придерживайтесь ее требований. Это убережет ваше производство как от претензий потребителей, так и от штрафов со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора.