Эмульгаторы для хлебопекарного и кондитерского производства

В производстве хлеба и кондитерских изделий часто возникает необходимость в соединении разнообразных масел и воды – как для приготовления теста, так и для взбивания крема. Такие смеси быстро расслаиваются на составляющие, а это негативно сказывается на внешнем виде, вкусе, консистенции изделий. Чтобы избежать подобных неприятностей, используют особые пищевые добавки – эмульгаторы.

Как они действуют?

Масло и вода могут смешиваться, образуя эмульсию одного из двух типов:

• «масло в воде» – в виде шариков жира в водной среде (например, сливочный крем);
• «вода в масле» – в виде капелек жидкости в масляной основе (например, шоколадная глазурь).

Соединяют данные ингредиенты механическим путем: взбиванием в планетарном миксере или тестомесе, перемешиванием в варочном котле. Однако этого недостаточно, чтобы получить стойкую однородную массу: разбитые на мелкие капли компоненты стремятся собраться в крупные образования. Эмульгаторы препятствуют такому процессу благодаря своему особому строению.

Эти вещества представляют собой поверхностно-активные соединения, в структуре которых присутствуют и гидрофобные, и гидрофильные группы. Первые соединяются с жиром, вторые – с водой. Таким образом, эмульгаторы как бы перекидывают мостики между двумя компонентами.

Когда стали использовать эти вещества?

Многие люди думают, что эмульгаторы – это сравнительно недавнее детище химической промышленности. Такое мнение и правдиво, и нет. Дело в том, что эмульсирующие компоненты добавляли в тесто, крем и кондитерские массы задолго до появления такого слова. В этом качестве выступали природные продукты – куриное яйцо и мыльный корень. Люди еще столетия назад заметили их полезные для теста и сладостей свойства.

Вот он – эмульгатор, проверенный веками

Изучать процессы, происходящие в хлебопекарном и кондитерском производстве, на научной основе стали только в XIX веке. И со временем выяснили, какие вещества за какие результаты отвечают. И те, что связывали жир и жидкость, не позволяя им разделиться, назвали эмульгаторами. В XX веке такие ингредиенты стали производить искусственным и синтетическим путем, чтобы обеспечить возросшие потребности пищевых предприятий.

Современные виды промышленных эмульгаторов

• Лецитин. Природное вещество, которое находится в яйцах, семенах, растительных маслах. Для пищевой промышленности, как правило, добывают из сои. Растворяется в теплом жире.
• Ксантановая камедь. Это продукт жизнедеятельности микроорганизмов Xanthomonas campestris. Растворяется и в холодной, и в горячей воде. Не разрушается от воздействия кислот, щелочей, солей, ферментов.
• Гуаровая камедь. Получают из семян соответствующего растения. Растворяется в холодной и горячей воде. Плохо противостоит механическому воздействию.
• Камедь рожкового дерева. Добывают из семян этого растения. Растворяется в воде с температурой от 60 ^оС. Не реагирует на химические вещества, устойчива к механической обработке.
• Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Получают из растительных волокон. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Устойчива к механическому воздействию.

На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.

Применение эмульгаторов

1. Для теста. Укрепляют клейковину, позволяя ей надежно удерживать пузырьки газа. В результате мучные изделия после обработки в печи приобретают отличную пористость и упругий мякиш, а еще долго не черствеют.
2. Для крема. Поддерживают однородность консистенции и не дают опасть взбитому продукту.
3. Для шоколада и глазури из него. При покрытии кондитерских изделий шоколадом на линии глазирования уменьшают таянье, не позволяют растекаться, придают хрустящие свойства.

Эмульгаторы позволят кремовым розочкам долго сохранять форму

Несколько слов о пользе и вреде

Противники применения «химии» призывают отказаться от эмульсирующих веществ и использовать только традиционные яичные белок и желток. Однако не следует забывать, что куриное яйцо добавляет калорий продукции и не подходит, например, для веганской выпечки. А без эмульгаторов диетическая и вегетарианская продукция будет выглядеть не очень привлекательно: вместо пухлых булочек из полезной гречневой или нутовой муки – плоские лепешки, к тому же быстро черствеющие.

Да и кремовые-глазированные изделия утратят значительную часть своей красоты и вкуса. Ведь из-за плохо соединенных компонентов кондитерские массы будут, во-первых, расплываться, во-вторых, вызывать неприятные ощущения на языке.

Что касается вреда для здоровья от рассматриваемых ингредиентов, то ситуация следующая. Лецитин в чистом виде вообще продают как средство для укрепления печени, нервной системы и пр. Камеди улучшают переваривание пищи и не дают организму усваивать холестерин. Синтетические соли пользы не несут, но и вреда тоже, поскольку не усваиваются в пищеварительном тракте.

Так что смело применяйте эмульгаторы для хлеба и сладкой выпечки. С ними ваши изделия будут выглядеть восхитительно, а это очень важно для хлебопекарного и кондитерского бизнеса. Ведь ни для кого не секрет, что покупатели сначала оценивают булки и пирожные глазами, а потом уже влюбляются во вкус.