Химические разрыхлители для теста: что, зачем, сколько

Чтобы получить объемные изделия с нежным пористым мякишем, в хлебопекарном деле используют дрожжи. А вот применить их в кондитерской сфере можно далеко не всегда – дрожжи не работают в тесте с малым содержанием влаги и большим количеством сахара и жира. Поэтому для придания пышности песочному печенью, пряникам, медовым коржам необходимы особые ингредиенты – химические разрыхлители.

Благодаря разрыхляющим веществам можно существенно расширить ассортимент предприятия

Что относится к современным пищевым химическим разрыхлителям?

• Сода (гидрокарбонат натрия). Разлагается с выделением углекислого газа в двух ситуациях: при нагревании до 80–90 ^оС и при взаимодействии с кислыми ингредиентами (медом, кисломолочкой, фруктами-ягодами, уксусом, лимонным соком). Если в тестовой массе отсутствуют кислотосодержащие компоненты, то из соды помимо газа и воды образуется карбонат натрия. Он придает тесту специфический привкус, а еще увеличивает щелочность готовой продукции, что может привести к превышению допустимого нормативами показателя.
• Смесь соды и кислоты. Этот вариант разрыхлителя не позволяет появиться карбонату натрия, а значит, кондитерские изделия не защелочатся. Используют лимонную, винную, уксусную кислоты.

Чаще всего с содой используют лимонную кислоту. По сравнению с винной, она дешевле и требуется в меньших количествах. По сравнению с уксусной, она удобнее в применении, поскольку ее выпускают в порошке, который можно заранее соединить с содой (добавив в качестве инертной составляющей муку или крахмал). И, замешивая тесто, не придется высчитывать каждый раз пропорции смеси.

• Карбонат либо гидрокарбонат аммония. При нагревании до 60 ^оС или при растворении в воде распадаются на углекислый газ и аммиак. Последний испаряется, источая сильный неприятный запах, который чувствуется на горячих изделиях, но исчезает после их остывания. Впрочем, при передозировке разрыхляющего вещества в тесте запах может оставаться. Соли аммония следует хранить в тщательно запечатанной таре, поскольку на воздухе они быстро разлагаются.

Несколько слов о дозировке

На одну тонну печенья, пряников или коржей потребуется карбоната аммония 0,6–1 кг, гидрокарбоната натрия 5–7 кг. Чтобы погасить 5 кг соды, необходимо 4,5 кг винной кислоты, либо 4,2 кг лимонной, либо 3,6 кг уксусной.

Требования к пищевым химическим разрыхлителям

Почему список разрыхляющих веществ для кондитерской промышленности такой короткий? Потому что сегодня к ним предъявляют строгие требования. Эти ингредиенты должны:

• характеризоваться пищевой безвредностью, подтвержденной исследованиями;
• не требовать специальных мер безопасности при применении;

При работе с разрыхлителями не нужны особые средства защиты – достаточно обычной формы, соответствующей санитарным требованиям

• не нуждаться в особых подготовительных процедурах перед закладкой в тестомесильную машину;
• поддерживать более-менее стабильное состояние при хранении;
• эффективно воздействовать на тестовую массу малым количеством;
• отличаться спокойным (невзрывообразным) процессом газообразования;
• не оказывать выраженного негативного влияния на вкус, запах, цвет готовой продукции.

Плюсы и минусы химических разрыхлителей

Использование этих веществ, так же как и применение пищевых красителей, вызывает множество дискуссий о пользе и вреде. Если посмотреть на эти ингредиенты в целом, можно отметить следующие их достоинства и недостатки.

Как видите, преимущества химических разрыхлителей перевешивают их недостатки. Главное – соблюдать дозировку, чтобы свести к минимуму негативное воздействие на выпечку веществ, которые остаются после выделения углекислого газа.