Разделка теста для выпечки хлеба

Разделка теста – это предзавершающий этап приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничное и ржаное тесто разделывается по-разному. Это происходит из-за различия свойств теста.

При разделке пшеничное тесто из-за своей упругости и небольшой адгезии (прилипания) должно быть подвержено более тщательной механической обработке. Разделка этого вида теста включает в себя: деление на куски, их округление, предварительную расстойку, формирование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной текстуры во всей массе куска теста, в результате чего готовое изделие получается с однородной пористостью.

Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета и более пластично. Такое тесто более липкое и требует минимальной механической обработки, состоящей из: деления теста на куски, формирования тестовых заготовок, окончательной расстойки. Рассмотрим каждый этап работы с тестом и используемое на нем оборудование более подробно.

Деление теста на куски

На этом этапе получают куски теста заданной массы. Допустимое отклонение массы кусков не должно превышать            ± 1,5%. Деление осуществляют тестоделительные машины по объемному принципу.

Компания «ГольфСтрим» предлагает тестоделители в которых:

•  Деление теста осуществляется нарезкой одновременно выдвигающимися рамными ножами. Пример такого оборудования - тестоделитель для мелкоштучных изделий Danler DZ-36. Подобные машины самые простые и доступные. Их недостаток в некотором нарушении структуры теста, так как в этих машинах перед делением (нарезкой) оно предварительно сдавливается во время равномерного заполнения им объема камеры, для получения равных по массе частей. Также, при работе с ними требуется больше времени и усилий оператора.
•  Деление осуществляется вакуумно-поршневым механизмом. Например, тестоделитель вакуумно-поршневой автоматический Danler DV-2000. Подобные машины более дорогие, но и работают без «сдавливания» тестовой массы за счет бережного отщипывания кусочка теста с помощью создания вакуумметрического давления поршнем, что не нарушает ее структуры и как следствие, способствует высокому качеству изделий. Данные машины применяются при поточном производстве, они хорошо встраиваются в автоматическую линию.

В видеоролике можно увидеть, как работает в автоматической линии тестоделитель Danler DV-2000 с тестоокруглителем Danler RS-2000

Округление теста

Округление теста – придание шарообразной формы тестовым заготовкам. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности заготовок и создания плёнки, препятствующей выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Такая пленка гарантирует равномерную пористость мякишу при выпечке. Округление теста осуществляют в тестоокруглительных машинах.

В основном на рынке представлены машины, в которых округление теста осуществляется за счет:

• Колебательного вращения платформы, благодаря которому части теста после деления рамными ножами (каждый кусочек находится в межножевом пространстве) подвергаются вибрации, за счет чего они переминаются и многократно ударяются о ножи приобретая округлую форму. Данный принцип округления используется в машинах для небольшого или среднего производства с эпизодической загруженностью. Подобным оборудованием может служить тестоделитель-округлитель полуавтоматический Danler DK-30.
•  Прохождения теста со спиральному формообразующему желобу, где оно и округляется, и уплотняется, одновременно повышая его пористость. Движение заготовки происходит за счет вращения конусной части машины. В результате после выпечки, изделие обладает пышным, хорошо поднявшимся мякишем. Компания «ГольфСтрим» может предложить конусные тестоокруглители с регулировкой желоба Danler RSG-2000 и без регулировки Danler RS-2000.

Читайте также: «Одинаковые по массе и округлые заготовки — тестоделитель и округлитель Danler»

Предварительная расстойка

Самый быстрый процесс в разделке пшеничного теста – хватает от 5 до 8 минут отлежки теста в определенных условиях, в результате чего ослабляются внутренние напряжения, возникшие в тесте при делении и округлении, а также, восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Брожение теста на этом этапе не играет практической роли, поэтому при предварительной расстойке нет необходимости создавать особых температурных условий. Расстойка осуществляется в расстоечных шкафах или на ленточных транспортерах. Компания «ГольфСтрим» предлагает шкафы предварительной расстойки Danler LP-154 и Danler LP-238 с производительностью до 2000 заготовок в час.

Шкаф предварительной расстойки Danler LP-238

Формирование тестовых заготовок

На этом этапе тесту придают форму, соответствующую изготовляемому сорту изделий. Хлебобулочные изделия цилиндрической формы с округлыми концами изготавливают с помощью тестозакаточного оборудования. Тесто, сначала раскатывается валками в продолговатый пласт, после чего сворачивается в заготовку. Тесто, прошедшее через раскатывающие валки, сохраняет свою однородность и улучшает пористость, что положительно сказывается на качестве готовой продукции. В каталоге «ГольфСтрим» есть модели тестозакатывающих машин BakeBerry BK-600 и BakeBerry WS-700 для формирования различных видов хлебобулочных изделий – батонов, рогаликов, французских багетов. 

Тестозакаточная машина для формирования французских багетов BakeBerry WS-700

Для производства слоеных, мелкоштучных и изделий с разнообразной начинкой используют специальные тестораскаточные машины. Например, тестораскаточные машины Danler серии KDT, KSF, KDF. Машины выполнены в настольном и напольном вариантах, а с их помощью можно быстро и просто приготовить круассаны, слойки, различное печенье и многое другое.

Тестораскаточная машина для слоеного теста настольная Danler KDT-520

Окончательная расстойка

Цель окончательной расстойки – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, устраненного из теста в процессе его деления, округления и формирования. На этом этапе формируется структура пористости будущего изделия, а поверхность заготовки становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. При выпечке хлеба без окончательной расстойки, он получается не таким объемным, с плотным плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста, окончательную расстойку следует проводить при температуре 35-40 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Длительность расстойки может занимать от 25 минут до двух часов. Она зависит от массы заготовок, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов. 

Читайте также: «Все для лучшего изделия: шкаф окончательной расстойки Danler LS-10»

При разделке теста можно столкнуться с его прилипанием к рабочим органам тесторазделочного оборудования. Чтобы этого не происходило поверхности можно посыпать мукой. В настоящее время для решения этой проблемы и в целях экономии муки, рабочие органы используемых машин обдувают горячим воздухом либо же покрывают их поверхность материалами с антиадгезионными свойствами, например, тефлоном, металлической фольгой, полимерной пленкой, лентами из лавсановых тканей и т. д. Сочетание этих приёмов позволяет полностью устранить прилипание теста.

В ассортименте компании «ГольфСтрим» широко представлено профессиональное оборудование для пищевой промышленности. Наши специалисты помогут подобрать весь спектр тесторазделочного оборудования: тестоделители, тестоокруглители, оборудование предварительной и окончательной расстойки, тестозакаточные и тестораскаточные машины, чтобы тестовая заготовка попадала в печь полностью готовой к выпечке, приобретя все необходимые свойства для получения качественного пропеченного изделия с отменным вкусом, ароматом и коркой.

Также специалисты компании готовы помочь установить и настроить приобретаемые машины и обучить персонал работе с ними. Компания «ГольфСтрим» представляет годовую гарантию на все оборудование и производит постгарантийное обслуживание.

Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в «Яндекс.Дзен»!