Тестомесы: интервью с Максимом Херувимовым, техническим директором компании «Гольфстрим»

Тема: Тестомесы, как базовый элемент производства хлебобулочной продукции и кондитерских изделий.

Сегодня у нас очередная встреча с компанией «Гольфстрим», которая, напомним, занимается оборудованием для пищевого производства, где мы надеемся узнать все о тестомесах, их роли в пищевом производстве, обслуживании и о новых брендах, которые заняли одну нишу с уже всеми известными брендами. На все эти вопросы нам ответит технический директор компании „Гольфстрим“, Херувимов Максим Геннадьевич.

1. Максим Геннадьевич, расскажите, пожалуйста, о так таковом понятии «тестомес», как незаменимом оборудовании при производстве хлебобулочной продукции и кондитерских изделий?

Что касается тестомесов, то в этой отрасли для автоматизации производства и сокращения издержек, конечно, используется тестомесильное оборудование. В зависимости от видов теста и назначения продукции есть несколько типов тестомесов, о которых мы поговорим далее. Так как ручной труд в принципе нигде не используется, либо используется в каких-то премиальных сегментах, то рассматривать ручной труд на нынешних производственных предприятиях, наверное, неразумно. Поэтому для облегчения труда, для сокращения издержек используется специализированное оборудование.

2. Для чего можно использовать тестомес, а для чего категорически нельзя?

Я бы сказал так, понятие «категорически нельзя использовать» здесь не совсем уместно, потому как уже сам тестомес представляет собой оборудование, которое применяется в наиболее нагруженных производственных процессах, таких как: замес твердого теста, дрожжевого теста, там, где используются тестомесы, а не миксеры. Для чего его можно использовать?! В первую очередь для теста хлебобулочных изделий, дрожжевого теста, недрожжевого, а также теста для пельменной, чебуречной, пряничной промышленности, и, наверное, для всевозможных песочных изделий. Каких-то больших ограничений в использовании тестомесов нет. Мы дальше будем с вами разбирать виды тестомесов, и там более детально уже разберем, какие тестомесы подходят для тех или иных видов тестовых заготовок.

3. Максим Геннадьевич, насколько мне известно, существует два вида тестомесов: горизонтальный и вертикальный. Расскажите, пожалуйста, какие основные различия между ними и в чем уникальность каждого из них?

Вы совершенно правы, Елена, существует два вида тестомесов: горизонтальный и вертикальный. В первую очередь, вертикальный тестомес отличается от горизонтального тем, что у него есть привод дежи. Они используются в основном на средние теста, например: на дрожжевые, недрожжевые изделия, а также для некоторых видов песочного теста. Особенность их в том, что привод дежи, совместно с приводом месильного органа обеспечивают более лучший промес и отсутствие налипания теста на месильный орган.

Кроме того в них содержится так называемые «отсекатели», которые тоже способствуют отсутствию налипания на месильный орган. Тем самым нельзя обеспечить взбитие средних масс, которые используются на миксерах, а средние теста замешиваются именно на вертикальных тестомесах.

Что касается горизонтальных тестомесов, там используется более крутое тесто, например: для пельменей, вареников, для чебуреков и для пряников. Особенности их в том, что здесь дежа является стационарной. У нее есть в большинстве моделей режим опрокидывания, обеспечивающий более легкую выгрузку изделий, а также наличие двух месильных органов, которые движутся в противофазе, что позволяет добиться хорошего промеса именно твердых масс, потому как вертикальный тестомес в данной ситуации не всегда справляется.

4. Максим Геннадьевич, вот, например, я хочу приобрести тестомес, выбрала модель, внимательно ознакомилась с особенностями, но когда дошла до технических характеристик, то возникло множество вопросов. Какие технические характеристики являются основными при выборе тестомесов, на что стоит обратить внимание?

Елена, в первую очередь стоит начать с того, что в пищевой промышленности есть определенные технологии изготовления продукта, собственно говоря, от этого и надо отталкиваться. 

Нужно понимать, какое производство у вас, какие требования ставит ваш технолог, соответственно по ним и требуется выбирать тестомесильное оборудование.

Я расскажу вам про классические схемы подбора – это в первую очередь мощность и ее режимы, а также обороты скоростей.

Все тестомесы имеют такой параметр, как скорость вращения месильного органа и скорость вращения дежи. Надо понимать, что скорость вращения месильного органа, должна быть быстрее, чем скорость вращения дежи.

В зависимости от технологического процесса они в основном бывают двухрежимные: первая скорость и вторая скорость. Есть тестомесы с плавным регулированием скоростей, но это более дорогое оборудование. Кроме того, наши тестомесы позволяют обеспечить временные интервалы замеса, как на первой скорости, так и на второй, тем самым автоматизируя производство и облегчая технологические этапы формирования тестовых масс.

Что касается горизонтальных тестомесов, здесь в принципе характеристики абсолютно идентичные, но они различны в том, что как я говорил уже ранее, у них есть скорость вращения одного месильного органа и скорость вращения другого месильного органа, которые существуют для того, чтобы вращаться в противофазах, достигая лучшего промеса. Также у них есть временные параметры: таймер, а в горизонтальных тестомесах немаловажная опция – это вращение дежи, что позволяет осуществить выгрузку теста.

Это, пожалуй, основные параметры, на которые стоит и необходимо обращать внимание при выборе тестомеса.

5. При приобретении того или иного оборудования, если посмотреть ваш сайт, то у вас предлагается такая опция, как «дополнительное оборудование». Получается, если не приобретая его, оборудование не будет максимально функционировать? Или данная опция позволяет только улучшить возможности оборудования в работе?

Нет, дело в том, что дополнительное оборудование, а конкретно оборудование для тестомесов помогает и облегчает формирование самого технологического процесса. К примеру, обратимся к дежеопрокидывателям. Это элементы, которые идут комплектующими к тестомесам, позволяющие автоматизировать и облегчить выгрузку продукта, в итоге позволяя минимизировать количество обслуживающего персонала. Кроме того, если брать те же вертикальные тестомесы, существуют всевозможные насадки на дежи, которые позволяют ограничить пылеобразование вокруг тестомеса. Они являются своеобразными защитными элементами. Что касается горизонтальных тестомесов, то опционально возможен подогрев дежи, что в определенных технологических процессах оно неотъемлемо, а также использование защитных крышек.

6. Максим Геннадьевич, на вашем сайте я заметила очень частое присутствие такого бренда как BakeBerry. Возьмем конкретно тестомесы, насколько по качеству данные тестомесы не уступают другим брендам представленным на вашем сайте, каковы они в обслуживании и для какого собственного говоря вида продукции они предназначены?

Линейка BakeBerry представлена у нас в основном вертикальными тестомесами. Данная линейка является европейским оборудованием, производство Италия, что в свою очередь предполагает определенное качество. Например, все исполнительные элементы: двигатели, ремни, системы фиксации крепления дежи, они выполнены в очень высоком качестве, с очень хорошей обработкой и с хорошей установкой конструктивных элементов, что в свою очередь несет в себе долговечность в работе. Если сравнивать с другими тестомесами нашей линейки, то они являются фаворитами, так как у них непревзойденное качество, они легкие и удобные в эксплуатации, но по сравнению с другими моделями они увеличены в стоимости. Тестомесы BakeBerry предназначены для высококачественного замешивания различных сортов теста в кондитерских или хлебопекарных цехах на предприятиях общественного питания, ресторанах, кафе. При их помощи можно вырабатывать большой ассортимент хлебобулочной продукции из пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного теста.

7. Что Вы можете рассказать о тестомесах для крутого теста?

Касаемо тестомесов для крутого теста, это в основном тестомесы, представленные в сегменте «горизонтальных». Основным свойством их является наличие одного или двух месильного органа, который позволяет организовать хороший промес. Кроме того наличие поворотной части дежи, позволяет организовать выгрузку этой тестовой массы. Также у нас есть модели, которые представлены одним месильным органом и так называемым „отсекателем“, который крепится непосредственно на деже, что немножко упрощает саму конструкцию и удешевляет ее стоимость, но при этом никак не влияет на ее основной функционал. 

8. И последний и, наверное, один из важных вопросов, это обслуживание тестомесов?

Что касается обслуживания тестомесов, то данный сегмент оборудования интересен в сфере обслуживания и механики тем, что в большей своей части он не требует обслуживания кроме как удаления пыли из элементов включения, элементов месильного органа и тд. Если углубляться в конструкцию, то на нем используется временные передачи, что дежи, что месильного органа. Регулярность такого ТО раз в квартал стоит контролировать, а именно натяжение передач и при необходимости, если такая возникает, подтягивать. Что касается движущихся частей, таких как подшипники, то они представлены группой закрытых подшипников, в которых уже существует консистентная смазка и в принципе не требует их обслуживания. Поэтому как мы видим и резюмируем вышесказанное, данное оборудование не доставляет в плане механики каких-либо хлопот и максимально удобно в эксплуатации.

Максим Геннадьевич, спасибо, большое за уделенное время и знания, которыми Вы поделились с нами! Желаем вам хороших клиентов, а компании процветания и успехов! Напоминаем, что с нами был технический директор компании «Гольфстрим», Херувимов Максим Геннадьевич.