Далеко не у всех предприятий есть время, оборудование, персонал и место для полного цикла приготовления выпечки. Множество проблем может решить замороженная продукция, которая при определенных условиях может храниться длительное время без потери питательных и органолептических свойств.
Приготовление продукции из замороженных полуфабрикатов становится всё популярнее в российском общепите. Подготовка заготовки для допекания в точке продажи, заключается в создании почти готового (примерно на 80%) изделия с его последующей заморозкой. Сохранить качество таких полуфабрикатов на длительный срок позволяет использование специально подобранного сырья и рецептур, современного оборудования и технологий шоковой заморозки.
Процесс доготовки замороженных полуфабрикатов уже на месте продажи состоит из трех этапов:
- размораживания;
- расстойки;
- выпечки.
Самым популярным видом замороженных хлебобулочных изделий на российском рынке являются кондитерские мучные изделия: торты, пончики, пирожные, кексы, маффины и другие. Меньшую часть занимают различные сорта хлеба (багеты, чиабатта, несладкие булки и батоны) и изделия из сдобного и слоеного теста с начинкой (ватрушки, пицца, пирожки с начинкой, сэндвичи).
Заморозка заготовок
Выделяют два основных способа заморозки изделий:- заморозку недовыпеченных изделий;
- заморозку тестовых заготовок.
Второй способ: сформированное изделие замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки. Методы заморозки и хранения точно такие же, как и в первом случае.
Размораживание
Весь процесс размораживания происходит при комнатной температуре 18-22 °С. На противень заготовки выкладывают на расстоянии 5 см друг от друга, отступая от края противня на 2-3 см, чтобы предотвратить слипание во время расстойки и выпечки, а также для нормального обдува изделий, чтобы получить равномерный цвет корки.
Изделия со сладкими и сытными начинками рекомендуется размещать на разных противнях. Во избежание заветривания, изделия можно прикрыть полотенцем или плёнкой. Процесс размораживания можно считать завершенным, если тесто стало пластичным, а начинка мягкой.
Расстойка
Для расстойки размороженные полуфабрикаты помещают в расстоечный шкаф при температуре 35-40 °С и влажности 75-80%.
Продолжительность расстойки зависит от массы полуфабрикатов и вида теста, из которого они приготовлены. В среднем этот процесс занимает 40-50 минут.
Готовность изделий к выпеканию определяется визуально – их размер должен увеличиться в 1,5-2 раза.
Выпечка
Для выпечки замороженных изделий рекомендуется применять печи с пароувлажнением, обычно это ротационные или конвекционные печи.
Выпечка производится в течение 15-20 минут, время зависит от массы изделия и вида теста, из которого оно приготовлено. После выпечки необходимо дать изделиям остыть и только потом снимать их с противня.
Изделия могут опасть (потерять форму), если сразу же после приготовления поместить их на холодный воздух.
Преимущества
- Нет выраженного отличия по вкусовым характеристикам между изделиями, выпеченным на хлебозаводе по традиционным технологиям или из замороженных полуфабрикатов. Более того, при соблюдении технологии производства, изделия из замороженных заготовок получаются более хрустящими.
- Замороженные изделия могут храниться длительное время – от 6 до 18 месяцев, при этом приготовленная из них продукция будет такой же свежей, вкусной и ароматной, как будто ее только что изготовили.
- Сокращение издержек на персонал, оборудование, коммунальные услуги, сокращение площади для производственного процесса.
- Замороженные полуфабрикаты хранятся в холодильнике и готовятся только по мере необходимости. У заведений отпадает необходимость выбрасывать несвежие излишки, и тем самым нести финансовые потери из-за нереализованной продукции.
- Экономия времени. Замороженные хлеб или булочки можно допечь менее чем за час, в то время как полный цикл изготовления может занимать несколько часов.
- Благодаря широкому ассортименту замороженных изделий, можно всегда предложить гостям большее количество вариантов продукции, чем в пекарнях полного цикла, где обычно предлагается не более 10 видов наименований.
В европейских странах владельцы предприятий общепита уже давно пользуются удобством и преимуществами замороженных полуфабрикатов. В России использование таких продуктов также становится все более популярным.
Специалисты компании «ГольфСтрим» помогут подобрать вам необходимое оборудование для успешной работы с замороженной выпечкой, если вы решите попробовать или уже оценили все достоинства этого вида продукции.