Шкаф окончательной расстойки с охлаждением – незаменимое оборудование для мини-пекарни

Вспомните классический образ пекаря из старых фильмов и романов: он встает в четыре утра и трудится не покладая рук, чтобы к восьми горожане пришли за свежими булочками. Сегодняшним мини-пекарням и кондитерским стоит продолжать традицию предложения горячей сдобы в утренние часы, ведь это приносит немалую прибыль.

Почему продажа выпечки ранним утром выгодна?

• Пик продаж всевозможных булок приходится на время перед началом рабочего дня: по пути на работу и учебу люди покупают что-то на обед, перекус.
• По утрам запах выпекающейся сдобы привлекает в кондитерскую даже тех, кто не собирался сюда заходить, ведь этот аромат навевает мысли о домашнем уюте – именно его не хватает людям, вынужденным покинуть теплые постели и спешить на рабочие места. Кроме того, в ритме жизни города многие просто не успевают позавтракать.
• Посетители гораздо охотнее (и в большем количестве) берут кренделя и плюшки с пылу с жару, чем вчерашние.
• Обнаружив приятное заведение, в котором всегда есть свежая вкусная выпечка, покупатели будут приходить сюда и по вечерам, и в выходные дни.

Предлагайте к булочкам кофе или чай – и у вас появятся постоянные клиенты, предпочитающие завтракать не дома, а в вашем заведении

Процесс приготовления булочек от замеса теста до остывания занимает 2–3 часа. Возникает вопрос: неужели современному хлебопеку, как и его коллегам в прошлом и позапрошлом веках, надо начинать свой рабочий день в пять утра? Сегодня столь напряженного графика можно избежать – на помощь придет шкаф окончательной расстойки с охлаждением.

Данный аппарат производители могут именовать еще так: «расстойный шкаф с замедлением ферментации», «расстойная камера с функцией охлаждения» и «полностью автоматическая расстоечная камера с функцией прерывания процесса брожения».

Как работает устройство?

Внешне установка выглядит как обычный шкаф для финишной расстойки, в который загружают кондитерские противни с заготовками. Его особенность в том, что он позволяет выставлять не только повышенную температуру, необходимую для усиления процессов брожения, но и пониженную. В таких условиях дрожжи перестают расщеплять молекулы сахара и крахмала, и тесто спокойно ждет, когда пекари смогут вернуться к работе с ним.

Шкаф окончательной расстойки с охлаждением Danler LSR-36

В запрограммированное время камера с заготовками начинает нагреваться, и процесс ферментизации возобновляется. Тесто увеличивается в объеме, его структура улучшается, и вскоре изделия уже готовы к загрузке в печь.

Таким образом, расстоечный шкаф с охлаждением позволяет выстроить следующий алгоритм работы пекаря:

• вечером замесить тесто и сформировать из него изделия;
• поместить полуфабрикаты в камеру, где они сначала подвергнутся воздействию низкой температуры и спокойно «проспят» всю ночь, а рано утром прогреются и расстоятся;
• придя на работу утром, получить заготовки, которые можно сразу же сажать в печь;
• к открытию пекарни выложить свежие булочки на витрину.

Если пекарь высыпается – дело спорится!

Разновидности расстоечных камер с охлаждением

По вместимости эти устройства бывают:

• на 18 противней размером 600 х 400 мм;
• на 36 противней того же размера (в каталоге «ГольфСтрим» представлены шкафом окончательной расстойки с охлаждением Danler LSR-36);
• на 2 камеры по 18 противней 600 х 400 мм;
• на 1 или 2 тележки с противнями размером 600 х 800 мм (впрочем, такие модели встречаются редко).

По температуре охлаждения эти агрегаты выпускают в двух вариантах:

• до 0 ^оС – в них ферментация прерывается на 6–12 часов;
• до -18 ^оС – с остановкой брожения на срок от 6 часов до 2 дней (такие применяются в пекарнях, которые не работают в выходные: здесь заготовки делают в пятницу вечером и замораживают до утра понедельника).

Использование подобного оборудования дает возможность и порадовать клиентов свежей утренней выпечкой, и наладить оптимальный режим работы сотрудников – без ночных смен и выхода в субботу и воскресенье. А значит, приобретение такого шкафа ведет к увеличению прибыли. Происходит это за счет, во-первых, увеличения потока покупателей, во-вторых, уменьшения выплат персоналу за сверхурочные часы.