Технология производства багетов: классический и дрожжевой варианты

Французский багет прочно вошел в наш обиход: его покупают и в будни, и в праздники, бутерброды с ним можно обнаружить в портфеле школьника и на банкетном столе. Это изделие привлекает удивительным сочетанием нежного воздушного мякиша и прочной хрустящей корочки. Такой продукт стоит ввести в ассортимент любой пекарни, ведь затрат требуется немного, а уровень продаж всегда будет на высоте.

Даже младенцы понимают толк в багетах!

Изготавливать багеты можно двумя способами: с использованием дрожжей и без них. Первый – это современный достаточно быстрый метод. Второй – классический, он требует немало времени. Рассмотрим их подробнее.

Дрожжевой вариант

Для теста понадобятся мука, вода, соль и хлебопекарные дрожжи – сухие или прессованные.

Производство проходит через такие этапы.

1. Приготовление пулиша – жидкой опары. Она ставится за 16 часов до замеса теста, включает в себя муку и воду в равных пропорциях и немного дрожжей. К примеру, на 900 г муки и 900 г воды берут 1 г сухих дрожжей. Держат смесь при 25–28 ^оС – это обычная температура воздуха в цехе.
2. Замешивание теста. К пулишу добавляют оставшиеся воду, муку и дрожжи. Готовую массу оставляют отдыхать на 2–3 часа в условиях цеха. Каждый час она должна подвергаться обминке – это улучшает ее структуру.
3. Формовка изделий. Тесто делят на части (обычно по 300 г). Заготовки подходят в течение получаса, затем им придают характерную багетную форму.
4. Расстойка заготовок. Порции помещают в шкаф окончательной расстойки, где они проводят 2–3 часа. Длительность процедуры зависит от количества дрожжей: чем их больше, тем продолжительнее этот этап.
5. Выпекание. На поднявшихся заготовках делают характерные для багетов косые насечки и помещают в печь на полчаса. Придерживаются такого температурного режима: первые десять минут пекут при 210–220 ^оС, затем снижают температуру до 190 ^оС. Это делают для того, чтобы корочка хорошо зарумянилась, а мякиш полностью пропекся.

Если багеты готовятся не на поду (специальном камне для выпечки), то их стоит помещать в печь в специальных противнях

Классический способ

Данная технология производства багетов отличается тем, что дрожжи для теста не используют. Берут лишь муку, воду и соль, иногда добавляют солод.

Этапы изготовления следующие.

1. Приготовление закваски. Этот пулиш делают только из муки и воды в соотношении 1:1. Смесь стоит в цехе при температуре 25–28 ^оС в течение 7 дней. Каждые 24 часа к ней добавляют еще столько же муки и воды, сколько было смешано в первый день.
2. Использование закваски. От получившегося объема пулиша можно брать для приготовления багетов не более 15 %. К примеру, у вас 50 кг закваски – значит, 15 кг пойдет на тесто. К оставшейся части необходимо добавить столько же сырья (мука и вода в соотношении 1:1), сколько забрали. То есть взяли 15 кг –следовательно, надо домесить 7,5 кг воды и столько же муки. Таким образом, количество закваски остается неизменным. Держат пулиш в холодильнике, причем храниться он может годами.
3. Замес и формование. К закваске добавляется мука, вода, соль, все смешивается в тестовую массу. Ее оставляют отдохнуть на 20–30 минут, затем формуют багеты.
4. Расстойка заготовок. На этом этапе используют не привычный шкаф окончательной расстойки, а специальный ящик с ячеистым дном (он может быть деревянным или металлическим). Его выстилают льняным полотном и уже на ткань выкладывают сформованные куски. Их накрывают полотном и сверху помещают следующую партию, которую тоже надо прикрыть. Заготовки оставляют при температуре цеха на 8–16 часов.
5. Выпекание. Изделия надрезают и выкладывают на посадчик для помещения их в подовую печь. Там они находятся в течение 20–25 минут при t 220–230 ^оС. Понижать температуру, как в предыдущем способе, не нужно.

При небольших объемах производства вместо посадчика можно обойтись деревянной или металлической лопатой для печи

Какое оборудование необходимо для выпуска багетов?

• Для приготовления тестовой массы – спиральный тестомес.
• Для того чтобы дрожжевые изделия приобрели пышность – шкаф окончательной расстойки.
• Для выпечки – пекарная печь. Для классического варианта – подовая, для дрожжевого возможно использование и ротационной, и конвекционной.

Выбирайте, какой способ приготовления вам по душе – дрожжевой или классический. Покупатели вашей продукции будут довольны вкусом и внешним видом багетов в любом случае.