Все о пельменном тесте: состав, технология, оборудование

Какая бы замечательная начинка ни была в пельменях, если тесто приготовлено неправильно, изделия не будут радовать потребителя. Темный цвет и торчащий по стыкам фарш испортят внешний вид, а толстый слой теста, разваривающийся и липкий, погубит вкус продукции. Поэтому забота о качестве пельменной оболочки – важная задача для владельцев пищевых цехов и заведений общепита.

Характеристики правильного пельменного теста

Тестовой массе необходимо быть эластичной, ведь ее будут раскатывать в слой 1–1,5 мм. Это можно сделать с помощью тестомесов Danler серии PG. При полной загрузки дежи тесто замешивается за 5–10 минут. При этом ему надо обладать прочностью и клейкостью, чтобы удерживать начинку. При варке тесто не должно набухать или развариваться, оставляя после себя мутный бульон.

Что входит в состав?

Главный ингредиент – это, конечно, мука. Она изготавливается из твердых либо стекловидных разновидностей пшеницы, сорт – первый или высший. Это сырье разводят питьевой водой, соответствующей ГОСТу Р 51232-98. Также понадобятся соль, масло (растительное или сливочное) и куриное яйцо либо меланж.

Подготовка сырья

• Муку просеивают, чтобы обогатить воздухом, разбить слежавшиеся комочки и избавить от мусора.
• Соль тоже просеивают, удаляют посторонние включения.
• Яйца моют трижды (в теплой воде с 1–2 % кальцинированной соды, в 0,5%-ном растворе хлорамина, в проточной воде).

Яичную массу надо процедить перед использованием, чтобы в тесто не попали кусочки скорлупы

Рецептура теста

Один из самых удачных рецептов, позволяющих приготовить тестовую массу и эластичную, и прочную, следующий:

• мука – 6 кг;
• яйцо куриное – 1 л;
• соль – 2 столовые ложки;
• масло подсолнечное – 180 мл;
• вода – 1,8 л.

Технологии изготовления

1. С мукой, содержащей не менее 28 % клейковины. Все ингредиенты соединяют сразу и мешают 15–20 минут, пока не получится пластичная масса.
2. С мукой, имеющей низкие показатели содержания клейковины. Сначала берут 30 % положенной по рецепту муки, добавляют соль и 50 % необходимой по рецептуре воды. Последняя должна быть подогрета до 70–80 ^оС. Перемешивают 3–5 минут, затем вносят яйцо/меланж, оставшиеся ингредиенты (вода должна быть холодной). Мешают, пока не образуется пластичная масса.

Необходимое оборудование

Для рассматриваемого технологического процесса понадобятся:

• тестомес для крутого теста; отличным выбором будет один из аппаратов Danler серии PG – среди них найдется и машина для маленького кафе с объемом дежи 18 л, и машина для среднего производственного цеха с емкостью на 150 л;
• мукопросеиватель, оснащенный магнитным улавливателем; он поможет очистить сыпучие продукты от ненужных включений, в том числе металлических частиц.

Пельмени с правильным тестом – какие они?

Если тестовая масса приготовлена из качественного сырья и с соблюдением технологических требований, то пельмени из него имеют следующие органолептические показатели:

• цвет – белый, кремовый, светло-серый;
• поверхность – гладкая и сухая, без разрывов;
• форма – без деформаций и слипания изделий друг с другом, фарш по краям не выступает;
• промес (определяется после варки пельменей) – равномерный, то есть нет уплотнений;
• посторонние включения – отсутствуют.

Если у теста шероховатая поверхность, то оно быстро разваривается и не удерживает фарш внутри. Чтобы добиться гладкости, замороженные пельмени подвергают галтовке – удалению муки-посыпки и тестовой крошки. В условиях малого предприятия это делают, встряхивая изделия на сите.

Добавляя красители (натуральные или искусственные), можно легко разнообразить ассортимент

Несколько слов о тонкостях изготовления

• Если берете муку прямо с мукомольного завода, дайте ей вылежаться 1–2 недели для улучшения качества.
• В тестомес закладывайте муку, температура которой составляет 18–20 ^оС.
• Если смешиваете все ингредиенты сразу (см. технологию № 1), то подогрейте воду до температуры 32–35 ^оС.
• Оставьте готовую массу в покое на 30–40 минут – она станет более эластичной.

Соблюдайте технологию, помните о тонкостях, берите качественное сырье – и ваше пельменное тесто всегда будет на высоте!